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苜蓿加工和利用

發布時間:2010-08-21  來源:安徽農網
摘要:苜蓿別名黃花苜蓿、菜苜蓿等,為豆科草本植物。過去它主要是作綠肥或飼料,近年來,人們已經把苜蓿當作一種蔬菜來食用。苜蓿的營養價值
苜蓿別名黃花苜蓿、菜苜蓿等,為豆科草本植物。過去它主要是作綠肥或飼料,近年來,人們已經把苜蓿當作一種蔬菜來食用。苜蓿的營養價值很高,每100g嫩莖葉中含有粗蛋白19.2g、粗脂肪5.6g、無氮浸出物46.4g、粗纖維14.7g、胡蘿卜素31.48mg、0.1mg維生素B1、0.22mg維生素B2、維生素C85mg、磷68mg、鈣168mg、鐵4.8mg。苜蓿中還含有皂苷、苜蓿酚、盧琴醇、大豆黃酮等異黃酮衍生物,以及苜蓿素、瓜氨酸、刀豆酸、果膠酸等物質。

1.苜蓿罐頭

(1)工藝流程選料→清洗→鹽漬→燙漂→復綠硬化→裝罐→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。

(2)操作要點①選料。選擇肉質飽滿、色澤翠綠的新鮮苜蓿為原料。②清洗。將原料進行除雜后,放入洗滌槽中,用流動的清水充分洗凈,撈出瀝干水分。清洗過程中嚴禁揉搓。③鹽漬。將洗凈的苜蓿用質量分數為3%的氯化鈉和0.1%的碳酸鈉水溶液浸泡,一方面可以排出苜蓿中所含有的空氣和部分水分,使其組織結構更加密實;另一方面可以脫除苜蓿本身帶有的青草味,鹽漬時間一般為6h。④燙漂。將鹽漬后的苜蓿放入質量分數為0.01%的亞硫酸鈉溶液中燙漂2min~3min。溶液的pH值為8.4,溫度為80℃~85℃。⑤復綠硬化。利用鋅鹽和亞硫酸鈉溶液浸泡復綠,使其恢復天然綠色;利用鈣鹽硬化,以增加產品的脆性。復綠硬化溶液為含質量分數為0.2%的氯化鋅、0.01%的亞硫酸鈉及0.05%的氯化鈣,浸泡處理時間為6h。⑥裝罐、密封。將大小均勻、色澤大致相同、組織脆嫩的苜蓿苗裝入玻璃罐中,然后注入溫度為85℃、pH值為4.5(用檸檬酸調節)的湯汁,留頂隙為6mm~8mm。⑦殺菌、冷卻。將密封好的罐立即送入殺菌釜中進行殺菌,通常裝罐與殺菌的間隔時間不超過0.5h,其殺菌公式為5min~20min~5min/100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。⑧保溫、檢驗。將制好的罐頭置于(37±2)℃的保溫庫中保溫8天,進行檢驗,剔除胖罐、漏罐、汁液混濁罐等不合格產品,將合格品裝箱入庫。

2.苜蓿軟罐頭

(1)工藝流程原料→挑選→清洗→修整→堿液處理→熱燙→浸漬護色→硬化→裝袋→密封→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。

(2)操作要點①原料選擇與處理。采集鮮嫩的苜蓿,剔除枯萎的莖葉及病蟲害葉,使株形基本整齊一致,然后用流動的清水沖洗,除去泥沙及雜質,經修整后瀝干水分備用。②堿液處理。將整理好的苜蓿浸泡于質量分數為0.01%的碳酸鈉溶液中,并適當翻動,處理8min~10min后撈出。然后用清水沖洗,以除去殘留的堿液。堿液處理的目的是適當除去葉表層的蠟質成分,有助于下一步硬化及護綠處理時鈣離子和鋅離子的滲透。③熱燙。將上述處理后的苜蓿迅速熱燙,一般在95℃的水中處理2min即可。熱燙的目的是殺滅活性酶,減少氧化褐變;增加組織細胞的滲透性,有利于鈣離子和鋅離子的滲入;通過熱燙處理,還可以使其苦澀味降低或消失。應當注意的是,要掌握好熱燙的時間和溫度,不可加熱過度,否則會造成營養成分的嚴重損失。④浸漬護色。護綠液采用質量分數240mg/L的葡萄糖酸鋅及100mg/L的亞硫酸鈉溶液配制。通過護綠處理,鋅離子取代葉綠素中的鎂離子,可以使苜蓿長期保持綠色,但是需要通過加熱來促進反應的進行。采用護綠液熱燙并進行浸泡,可加速金屬離子的滲透和取代反應的進行。熱燙處理的溫度為95℃,時間為2min~3min。熱燙后迅速冷卻,并用護綠液浸泡4h~6h,可使產品保持穩定的鮮綠色。⑤硬化。用質量分數為20mg/L的氯化鈣溶液作為硬化劑,將苜蓿浸泡30min后撈出,用清水漂洗干凈,瀝干水分備用。⑥裝袋。將上述處理好的苜蓿整理后裝入袋內,每袋凈質量為250g,然后注入60g的湯汁。湯汁配方為:食鹽2kg、香辛料0.05kg、水100kg。⑦密封。裝袋后立即用半自動真空封口機封口,封口機的工作真空度應大于0.076MPa。封口后立即檢查,不符合要求的應重新裝袋、封口。⑧殺菌、冷卻。封口后立即進行殺菌處理,封口與殺菌的間隔時間不得超過0.5h,以免影響產品組織的嫩脆度。其殺菌公式為5min~20min~5min/121℃。殺菌完成后,立即冷卻至38℃左右。⑨保溫、檢驗。制好的罐頭送入(37±2)℃的保溫庫中保溫7天,進行檢驗,剔除不合格產品,將合格品裝箱入庫。

3.苜蓿保健茶

(1)工藝流程原料→揀選→切碎→蒸熱→冷卻→干燥→切碎→烘焙→粉碎→成品。

(2)操作要點①選料、切碎。選用株高30cm~40cm的無病蟲害的幼嫩苜蓿,將其從根部割除,清洗干凈,瀝干水分,用切割機切成1cm長的段。②蒸熱、冷卻。將切碎的原料用120℃的蒸汽加熱約5s。經此處理的目的一是為了殺菌,二是為了滅酶,以防止茶葉氧化褐變,三是使容易造成茶葉變色的葉黃素失去作用。熱處理后應迅速攤晾,以防止造成維生素的損失。③干燥。將冷卻后的原料放入粗揉機中,用90℃~95℃的干燥空氣高溫干燥,同時進行粗揉,這樣可以去掉大約80%的水分。將粗揉后的原料放入干燥機中,用37℃~40℃的低溫干燥空氣干燥約8h,使其含水量降至10%以下,再用粗碎機進一步粉碎,使之顆;。④攪拌烘焙。將顆;能俎7湃氩讳P鋼制的加熱鍋中,烘焙約10min,使苜蓿溫度升至50℃,就可以除去其帶有的青草味。冷卻后進行包裝,即為粗茶。如將粗茶用沖擊式粉碎機將其制成粉末,裝入小袋,還可制成速溶苜蓿茶,提高苜蓿營養成分的利用率。

4.苜蓿汁飲料

(1)工藝流程原料→預處理→熱燙護色→破碎浸提→粗濾→煮沸→調配→精濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

(2)操作要點①原料預處理。剔除有黑點的病蟲害葉及枯萎葉,選用水分含量高、新鮮光亮的初花期苜蓿葉,用流動的清水沖洗,除去苜蓿表面的泥沙與雜質。②熱燙護色。燙漂可使酶失去活性,防止酶促褐變,使組織軟化,改變細胞半透性,提高出汁率。一般在沸水中熱燙2min~3min。③破碎浸提。用組織搗碎機將苜蓿破碎后,加水浸提,苜蓿與水的質量比為1∶20,浸提溫度為55℃,時間為80min,浸提期間每隔20min攪動一次。④調配、精濾。調配的目的是在保持苜蓿汁本身特有的清香味的基礎上,掩蓋其草腥味。精濾可以除去苜蓿汁中細小的微粒及沉淀物,使之澄清透明。⑤灌裝、殺菌。苜蓿汁用灌裝機灌入洗凈消毒的空罐中密封,然后進行高壓滅菌。殺菌完畢后,將其冷卻至40℃左右,送入(37±2)℃的保溫庫中進行保溫,經檢驗合格后即為成品。
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